Pasteis de nata

Ik heb de afgelopen maanden, in aanloop naar Bake Off, me heel vaak de vraag gesteld: welk gebak vind ik nu het beste? Dit is er eentje dat telkens de kop op stak. Ik had al menig pasteis verorberd voor ik in 2013 voor het eerst naar Lissabon ging en daar de originele bakkerij bezocht in Bélem. Ik herinner mij nog goed het gevoel van extase en spijt. Extase over de goddelijke smaak, die ik ondanks al mijn voorbereidend onderzoek nog nooit zo ervaren had. En spijt dat ik geen 20 dozen gekocht had. Ik heb er af en toe wel eens aan gedacht om het zelf te proberen, maar pasteis bleven voor mij iets magisch en onbereikbaar. Een geheime vulling die je nooit zou kunnen benaderen in het meest krokante bladerdeeg dat ik ooit geproefd had. Maar toen kwam Bake Off. Ik werd verplicht alle grenzen van wat ik kon bereiken met boter en suiker te verleggen. Om er een erezaak van te maken heb ik het bladerdeeg zelf gemaakt. Ik ga hier niet over liegen, dit is een tijd consumerend werkje. Dit recept zal ook werken met een pak gekocht bladerdeeg. Maar wil je graag eens overstelpt worden door “ooh’s” en “aah’s”  gevolgd door onverstaanbaar gemompel en licht gekreun, maak het dan eens zelf. Vermenigvuldig dit recept, verdeel in stukken en vries in. Zo hoef je dit maar één keer per jaar te doen!

Bladerdeeg
250 gr bloem
4 gr zout
25 gr zachte boter
150 ml water
190 gr boter om te toeren

Vulling
25 gr patentbloem
300 ml melk
150 gr suiker
1 kaneelstok
155 ml water
½ vanillestok
6 eierdooiers

Bladerdeeg maken:

  1. Doe de bloem in een grote mengkom en maak een kuiltje in het midden. Giet daar het water in. Aan de zijkant van de bloemrand leg je het zout en de zachte boter. Meng dit met de hand of in een keukenrobot tot het deeg mooi samenkomt en niet meer aan de kom plakt. Niet langer mengen dan dat.
  2. En hier begint het al: elk deel van het maken van bladerdeeg, vraagt tijd. Laat je deegbal daarom 30 min afgedekt rusten.
  3. Tijdens die tijd neem je de boter die je gaat gebruiken om te toeren. Ik neem gewone ‘goeie’ boter. Er bestaan uiteraard ook ‘toerboters’ speciaal voor bladerdeeg, maar ik vind dat er niets gaat boven de smaak van échte boter. Bovendien zit daar geen chemische troep in zoals in de toerboter. Je wil die boter straks in een mooi vierkant op je bladerdeeg kunnen leggen. Ik snijd mijn boter in plakken en leg ze in een vierkant op een vetpapier. Leg er een tweede vetpapier bovenop en rol er over zodat de plakken boter een mooi geheel vormen. Boetseer gerust wat bij met je handen. Leg het resultaat dan in de diepvries tot je het terug nodig hebt. Niet langer dan 20min want dan wordt het té hard. Gebruik dan liever de koelkast.
  4. Bestuif je werkblad goed met bloem. Geen schrik hebben om te veel te gebruiken, liever dat dan een deeg dan aan het blad kleeft. Nu duw je met je deegrol net boven het middelpunt van het deeg en duw je naar boven. Wat je wil bekomen is de vorm van een opengevouwen envelop. Nu heb je al een flap. Draai het deeg 90 graden en doe hetzelfde. Herhaal nog twee keer zodat je 4 flappen hebt, als bij een envelop.
  5. Neem dan toerboter uit de diepvries en leg die in het midden van je envelop. Plooi de vier flappen er rond zodat het stuk boter mooi ingepakt is.
  6. Rol het deeg nu uit naar boven, in de lengte tot ongeveer 40cm(lang) bij 20 cm (breed) Nu gaan we de eerste toer geven. Een toer van 4, dus plooi eerst je deeg in de lengte in twee zodat je een vouw ziet in het midden wanneer je het terug open plooit. Eerst de twee uiteinden naar de middenvouw plooien en dan dichtvouwen op elkaar, als een boek. Het deeg mag nu 1 u in de koelkast.
  1. Dit proces, van het deeg een toer van 4 geven, mag je nog 3x herhalen met telkens een rustpauze van 1u in de koelkast er tussen. Ja, ik weet het… ik zweer u dat het de moeite zal zijn!
  2. Als je een rol bladerdeeg hebt gekocht, begin je hier. Als je van 0 begonnen bent: Proficiat, je bent nu al een bakheld(in)! Na de laatste rustpauze, rol je het bladerdeeg uit in een rechthoek.  Rol zo fijn mogelijk, tot het deeg nog maar 3 mm dik is. Nu ga je het deeg langs de korte kant heel strak oprollen zodat je een worst krijgt. Het mag echt strak zijn, dus geen schrik hebben om wat bij . Inpakken en opnieuw de koelkast in voor een uur. Je kan dit deeg tot een week in de koelkast bewaren, dus maak het wanneer het jou uitkomt.

Vulling maken:

  1. Neem ¼ van de melk en maak een papje met de bloem
  2. Zet een pannetje op het vuur met het water, de suiker en de kaneelstok. Laat dit koken tot alle suiker opgelost is, maar niet verder dan dat.
  3. De rest van de melk warm je op tot nét voor het kookpunt. Dit kan gerust in de microgolf.
  4. Doe de bijna kokende melk bij het bloempapje en roer goed met een garde.
  5. Nu mag je de halve vanillestok toevoegen aan het bloem-melk-mengsel.
  6. Als de suikersiroop klaar is, giet deze dan bij het bloem-melk-mengsel terwijl je stevig aan het roeren bent met je garde. De kaneelstok laat ik er gewoon mee invallen.
  7. En als laatste voeg je de eierdooiers toe die je al even hebt losgeklopt. Weer hetzelfde principe: rustig toevoegen terwijl je aan het kloppen bent met de garde.
  8. Als alles gemengd is dek je af met plastiekfolie en laat je het lauw worden. De vanillestok en kaneelstok laat je er gewoon in, want die geven nog heel veel smaak af.

Samenstellen:

Verwarm je oven voor om 290 graden. Dat lijkt schandalig hoog en dat is het ook. Gewoon doen.

Neem de opgerolde bladerdeeg uit de koelkast en snijd rolletjes van ongeveer 2cm dik. Leg die plat in een muffinvorm. Neem een kommetje water en maak je duim nat. Zet je duim in het midden van het rolletje en begin zo het deeg tegen de wanden van de vorm te duwen. Het deeg mag heel dun geduwd worden. Maak je duim opnieuw nat als het deeg begint te plakken.

Als al je vormpjes bekleed zijn met bladerdeeg, laat je ze best nog 15 min rusten onder een handdoek. Bladerdeeg heeft de neiging te krimpen in de oven en door het te laten rusten zal het dat minder drastisch doen. Als je oven op temperatuur is vul je de vormpjes ⅔ met de afgekoelde vulling en kunnen ze de oven in. Pasteis bakken heel kort, maar heel hevig. 9-11 min op 290 graden. Verschiet niet van al het gepruttel; alles zakt mooi in als ze uit de oven komen. Laat de pasteis 10 min afkoelen in de vorm voor ze verder te laten koelen op een rooster. Pasteis zijn het beste wanneer ze nog een beetje warm zijn. En ja, er moet altijd eentje getest worden door de maker.

3 Comments

  1. Pingback: Appelboltaart – The Hungry Heart

Leave a Reply